Gölmarmara İlçe Tarım Ve Orman Müdürlüğünde çalışan Ziraat Mühendisi Nazlı Özer asma yaprağının tanıtımını ve asma yaprağında sarma yapımını anlattı.
“Manisa il tarım ve orman müdürlüğümüzün coğrafi işaret alarak tescillettiği Manisa Asma Yaprağını anlatan Ziraat Mühendisi Nazlı Özer
“Sultani üzüm yaprağının özelliklerini anlatabileceğim en zorlu yerin yaprağın dayanıklı ve lezzette dönüştüğü mutfak olduğunu düşünüyorum. Burada coğrafi işarete sahip sultani üzüm yaprağının özelliklerini anlatırken aynı zamanda da yaprak sarması gibi inanılmaz lezzetlere nasıl dönüştüğünü izleyelim. Bir taraftan yaprak sarması yapıp bir yandan da sizlere tanıtmaya çalışacağım.
Hazır satın alacağımız Manisa asma yaprağının etiketli olmasına ve etiketinde coğrafi işaretli olmasına, bulunmasına mutlaka dikkat edilmelidir. Eğer yaprağı kendimiz toplayıp salamura haline getirmek istiyorsak dikkat etmemiz gereken bazı hususlar vardır. Manisa asma yaprağının toplanması iklim koşullarına ve vejetasyon süresine bağlı olarak değişmekle birlikte Nisan ayı ortası ile Temmuz ayı ortası arasında gerçekleşmektedir. Toplayacağımız yaprağı genç filizlerden seçmeliyiz. Yaprağın gart ve yırttık olmamasına dikkat etmeliyiz. Yaprak toplanırken asma sürgünlerinin ve üzüm salkımlarının zarar görmemesine dikkat etmeliyiz.
Yaprağımızın tamamını bir sürgünden ya da bir asmadan değil de bağdaki asmaların genelinden toplamalıyız. Unutulmamalıdır ki yaprak asmanın fotosentez kaynağıdır. Çok fazla yaprak alımı asmanın büyümesine ve üzüm verimine azaltacaktır. Yaprak toplanırken üzüm salkımının hemen dibindeki yaprağın koparılmamasına dikkat edilmelidir. Bu yaprak orada bulunan üzümün gelişmesine en fazla katkıda bulunan yapraktır. Bağ ilaçlanmışsa insan sağlığı açısından kesinlikle yaprak toplanmaması yapılmamalıdır. İlacın kalıntı etkisinin geçmesi beklenmelidir. Üzüm salkımını güneşten koruyan yapraklar toplanmamalıdır. Yoksa üzüm güneşin zararlı ışınlarına direk maruz kalarak zarar görebilmektedir. Toplanan yapraklar barındırdığı ne oranında hemen salamura işlemine geçilmelidir. Tescilli Manisa asma yaprağının tescil belgesinde belirtildiği üzere salamurasında yüzde 8 ile 15 arasında yüzde 0,1 oranında limon suyu içermektedir. Ayrıca salamura edilmiş yapraklarda sarı ve yeşil renge sahip olmaktadır. Burada da göreceğiniz üzere yapraklarımızın rengini göre bilirsiniz. Güneş görmeyen ve serin yerde muhafaza edilmelidir” ifadeleri kullandı.
Özer, salamura yaprağından sarma yapını anlattı:
“Salamura ettiğimiz yaprakları hazırlamış olduğumuz harcımızla sıkı ve ince olarak sarmalıyız. Tescil belgesinde de belirtildiği üzere ince, damarsız ve taze olmasıdır. 418 sayılı Tescilli Manisa asma yaprağı aynı zamanda mide dostudur. Barındırdığı A vitamini E vitamini demir çinko gibi pek çok vitamin ve minareler sahip olması nedeniyle aslında asma yaprağı mutfaklarınızdan eksik olmaması gereken bir besin kaynağıdır. Ayrıca sağlık açısında kanser önleyici olduğundan çok önemli bir besindir.
Manisa ilimizin yükseltisi deniz seviyesine yakın olması sebebiyle özellikle yetişme döneminde yüzde 50 ila 70 arasındaki nemli rüzgarların yıl boyunca denizden gelen ılıman rüzgarların etkisiyle yapraktaki nem oranı düşmez bu durum Manisa asma yaprağını ekşimsi tat ve kendine has koku ve lezzet özellikli sahip olmasını sağlar.
Yaprak sarmasını dilediğiniz uzunluk ve kalınlık sarabilirsiniz anca gördüğünüz üzere Manisa ilimizde genellikle ince ve sıkı sarılmaya gayret edilir. Tencereye hazırlamış olduğumuz sarmalarla birlikte bir miktar su koyabilirsiniz. 40-50 dk pişirip dinlendirdikten sonrada sarmamız hazır afiyet olsun."
